Torra do café é responsável pela acidez, amargor e corpo da bebida. Você sabia que o aroma e o sabor de um café são definidos no momento da torra?

É a partir da torra do café que muitos compostos químicos determinantes dessas características são formados.

 

 

Torra do café: aroma e sabor

 

Torra do café é responsável pela acidez, amargor e corpo da bebida

 

A torrefação é um dos estágios finais da produção do café e, podemos dizer, é a marca registrada dos produtores.

É ela que determina a qualidade e o tipo da bebida que chega às xícaras. Sem contar, claro, as características naturais dos grãos, que influenciam muito no processo.

A torra traz o aroma e o sabor da bebida na xícara.

Os defeitos do café cru surgem justamente nesse processo: os grãos verdes tornam-se amarelados; os pretos, carbonizados; e os quebrados, as conchas e os mal granados ficam escuros.

O café em grão verde não tem aroma e possui sabor amargo. É o aquecimento na torra que o torna agradável.

Na torra, o café perde peso e aumenta de volume. A equação entre tempo e temperatura de torra é o que vai definir as características da bebida.

 

 

Torra do café varia de país para país

 

Torra de café varia de país para país

 

No Brasil, prefere-se uma torra moderadamente escura a médio claro. Na Itália, o gosto varia de região para região.

Na Dinamarca e na Noruega, prefere-se a cor de chocolate sem óleo na superfície.

A torra acentuada é muito usada para esconder as impurezas em cafés de baixa qualidade.

O grau da torra também pode ocultar alterações nos grãos.

Cor muito escura pode indicar que cascas, paus, terra e outras coisas foram torrados com os grãos de café.

 

 

Torra do café e alterações no sabor

 

A influência da torra do café no sabor

 

A temperatura da torra relaciona-se à intensidade dos aromas formados no processo, ao grau de acidez e amargor e ao corpo.

A acidez é um dos principais atributos do café; quanto mais escura a torra, menos ácida é a bebida.

O corpo é a sensação pesada que fica na boca quando bebemos um café:

  • Quando se aproxima da torra média para a marrom-escura, o café fica mais encorpado.
  • Ao passar para a torra bem escura, perde corpo.

O aroma é menos pronunciado em torra mais leve; atinge o pico de intensidade em torras média e média-escura e se perde em torras muito escuras.

 

 

Concluímos então que:

  1. Quanto mais torrado e escuro, menos aroma e sabor mais amargo o café vai ter.
  2. O tempo de torra também define sabor e cremosidade ao café.
  3. Um tempo mais longo, por exemplo, evidencia o corpo e o sabor.
  4. Aumentar a temperatura durante a torrefação aumenta a doçura.

 

 

Fonte: livro “Guia do Barista – da origem do café ao expresso perfeito”, de Edgard Bressani

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Torra do Café determina acidez da bebida.